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spécialités Airoises
A Aire-sur-la-Lys, des producteurs et des artisans vous proposent des spécialités locales issues du terroir ou de traditions ancestrales.
Aller leur rendre visite, c'est découvrir une andouille savoureuse, le croquant des mastelles, et une gamme de cafés fins sélectionnés avec soin dans le respect des préférences des gens des Hauts de France.
l'andouille
A l'origine, l'andouille était un moyen de conserver la viande (à l'époque où il n'y avait pas de réfrigérateur), viandes alors mélangées, et conservées dans du gros sel.
Les charcutiers de la ville en ont toujours fabriqué. Vers le milieu du XXe siècle, l'andouille est devenue la spécialité de la ville.
Le secret de fabrication est bien gardé par les charcutiers.
L'andouille d'Aire-sur-la-Lys est si prisée, qu'un festival lui est consacré chaque année,
le 1er dimanche de septembre, depuis 1962.
Ce jour là, de nombreuses manifestations ont lieu, et le moment le plus attendu de la journée, est sans aucun doute le " jet de l'andouille " de la Bretèche du Bailliage, par le maire d'Aire-sur-la-lys, sous le regard amusé de la Confrérie des Chevaliers de la Bonne Andouille. Dégustation et vente se font au moment de ce festival dans une salle appelée " Halle au Beurre " située sur la Grand'Place, qui se transforme en " taverne de l'andouille " pour l'occasion.
L'andouille d'Aire-sur-la-Lys est composée de 80% de viande de porc maigre, de 20% de poitrine de porc grasse, d’échalotes, de sauge, d'épices diverses et de boyaux naturels, il en est fabriqué 5 à 6 tonnes chaque année.
Elle se vend sous quatre forme :
L'andouille crue qui sert à faire de la soupe ou de la potée airoise (une andouille crue, des carottes, navets, céleri, poireaux, haricots blancs, cuisson de l'andouille 30 à 35 minutes à 80°C).
L'andouille cuite pour l'apéritif ou en hors d'œuvre (conservation 8 jours).
L'andouille fumée cuite à la sciure traditionnelle qui se déguste cuite en apéritif ou en hors d'œuvre (conservation 3 semaines).
L'andouille fumée crue pour faire des potées ou des soupes (conservation 3 semaines).
Les mastelles
La seconde spécialité airoise, moins connue mais tout aussi savoureuse, se nomme " mastelle ". Une spécialité on ne peut plus locale, puisqu'elle n'est fabriquée que par deux pâtissiers airois. La mastelle désigne un petit gâteau sec, plat, de forme ovale, proche du spéculoos et du sablé, réalisé à base d'amande en poudre, de cassonade et de fleurs d'oranger.
L'origine de la mastelle remonte à… longtemps. L'histoire a juste retenu le nom de son inventeur, un dénommé Cyrille Faes, il y a plus de 200 ans.
La fabrication fut relancée il y a une dizaine d'années, avec le soutien de l'Office de Tourisme, qui souhaîtait que la mastelle soit aussi connue que l'andouille.
La torréfaction du Café
C'est en 1949 que Jeanne Quetu Marien, décide d'ajouter la torréfaction de café à son activité de grossiste alimentaire.
La société Quetu Marien approvisionne alors un grand nombre de commerce alimentaire de la région et fait connaitre son café Lysor.
En 1989, l'activité de grossiste alimentaire s'arrête, Betty et Franck Boitez, les petits enfants de Jeanne, créent alors Le Comptoir du Lys pour se consacrer uniquement au café.
Tous les textes et les photographies de ce site sont la propriété exclusive du Comité de Sauvegarde du Patrimoine Airois.